హైదరాబాద్ హలీమ్, ప్రపంచం సలాం …

రంజాన్ నెల మొదలైతే హైదరాబాద్ నగరం ఒక ప్రత్యేకమైన వాతావరణంతో కళకళలాడుతుంది. మసీదుల మినార్లపై వెలుగులు మెరవడం, బజార్లలో సందడి పెరగడం, ఇఫ్తార్ సమయం దగ్గరపడుతుండగా వంటల సువాసనలు గాలిలో పరచుకోవడం ఇవన్నీ నగరానికి ఒక పండుగ వాతావరణాన్ని తీసుకువస్తాయి. ఆ సువాసనల్లో ప్రత్యేకంగా మనసును ఆకట్టుకునేది హైదరాబాద్ హలీమ్. గంటల తరబడి మంటపై నెమ్మదిగా ఉడికించి తయారుచేసే ఈ వంటకం కేవలం ఆకలిని తీర్చేదే కాదు. కుటుంబ సభ్యులు, స్నేహితులను ఒకే చోట కలిపే అనుభూతిని కూడా అందిస్తుంది.

పవిత్రమైన రంజాన్ సమయంలో రోజంతా ఉపవాసం ఉండి సాయంత్రం చేసే ఇఫ్తార్ విందులో హలీమ్ ఒక ప్రత్యేక స్థానం సంపాదించింది. ఆ రుచిలో చరిత్ర ఉంది, సంస్కృతి ఉంది, అనేక తరాల సంప్రదాయం ఉంది. అందుకే హలీమ్ కేవలం ఒక వంటకం కాదు. హైదరాబాద్ నగర హృదయానికి దగ్గరైన ఒక మధురమైన జ్ఞాపకం.

హలీమ్ అనేది భారతదేశంలోని హైదరాబాద్ నగరానికి ప్రత్యేక గుర్తింపుగా నిలిచిన అత్యంత ప్రసిద్ధ వంటకం. ముఖ్యంగా పవిత్రమైన రంజాన్ మాసంలో ఇది నగర సంస్కృతిలో విడదీయరాని భాగంగా మారుతుంది. ఉదయం నుండి ఉపవాసం ఉన్నవారు సాయంత్రం ఉపవాసాన్ని ముగించే సమయంలో చేసే భోజనాన్ని ఇఫ్తార్ అంటారు. ఆ సమయంలో ఉపవాసం ఉన్నవారికి శరీరానికి తక్షణ శక్తి అందించే ఆహారం అవసరం అవుతుంది. ఈ అవసరానికి సరైన ఆహారంగా హలీమ్ ఎంతో ప్రాచుర్యం పొందింది. గోధుమలు, పప్పులు, మాంసం, నెయ్యి, మసాలాలు కలిపి గంటల తరబడి నెమ్మదిగా వండే ఈ వంటకం ఘనమైన రుచి, అధిక పోషక విలువలతో ప్రసిద్ధి చెందింది. అలాంటి హలీమ్ ను హైదరాబాదీలు మరింత ప్రత్యేక శ్రద్ధతో చేస్తారు. అందుకే హలీమ్ రంజాన్ మాసంలో మాత్రమే కాకుండా హైదరాబాద్ నగరానికి ఒక ప్రత్యేక గుర్తింపుగా మారింది.

హలీమ్ యొక్క మూలాలు అరబ్ దేశాల్లో ఉన్నాయి. అక్కడ దీనిని హరీస్ అనే పేరుతో పిలిచేవారు. మాంసం, గోధుమలను కలిపి తయారు చేసే ఈ వంటకం మధ్యప్రాచ్య ప్రాంతాల్లో శతాబ్ధాలుగా ప్రాచుర్యంలో ఉంది. అరబ్ ప్రాంతాల నుంచి వచ్చిన ప్రజలు తమ సంప్రదాయ వంటకాలను ఇతర ప్రాంతాలకు తీసుకెళ్లినప్పుడు హరీస్ కూడా ప్రపంచంలోని అనేక ప్రాంతాలకు చేరింది. ఈ వంటకం భారతదేశానికి చేరడానికి ముఖ్య కారణం అరబ్ సైనికులు, వ్యాపారులు. ముఖ్యంగా హైదరాబాద్‌లో స్థిరపడిన అరబ్ సైనికులు తమ సంప్రదాయ ఆహారాన్ని స్థానికులకు పరిచయం చేశారు. ఆ తర్వాత స్థానిక మసాలాలు, వండే విధానం కలిసిపోవడంతో ఈ వంటకం కొత్త రూపాన్ని సంతరించుకుంది.

నిజాం రాజుల వంటగదుల్లో నుంచి బయటి ప్రపంచానికి ..

హలీమ్ హైదరాబాద్‌కు వచ్చిన కాలం నిజామ్స్ ఆఫ్ హైదరాబాద్ పాలనకు సంబంధించినది. నిజాం రాజవంశం కాలంలో ప్రపంచంలోని వివిధ ప్రాంతాల నుంచి వచ్చిన ప్రజలు హైదరాబాద్‌లో నివసించేవారు. ఈ కాలంలో అరబ్ ప్రాంతాల నుంచి వచ్చిన సైనికులను చౌష్ ప్రజలు అని పిలిచేవారు. వీరు తమ సంప్రదాయ వంటకమైన హరీస్‌ను హైదరాబాద్‌కు తీసుకువచ్చారు. ఈ వంటకం రాజభవన వంటగదిలో తయారవుతూ నెమ్మదిగా ప్రజల్లోకి వ్యాపించింది. నిజాం పాలనలో వివిధ సంస్కృతులు కలిసిపోవడం వల్ల హైదరాబాద్‌లో ప్రత్యేకమైన వంటకాల సంప్రదాయం ఏర్పడింది. హరీస్ కూడా అదే మార్పులతో “హలీమ్”గా మారి హైదరాబాద్ ప్రజల ఆహార సంస్కృతిలో స్థిరపడింది.

హలీమ్ అభివృద్ధిలో నిజాం కాలంలోని పాలకుల పాత్ర కూడా ముఖ్యమైనది. ముఖ్యంగా మహబూబ్ అలీ ఖాన్, తరువాత మీర్ ఉస్మాన్ అలీ ఖాన్ కాలంలో ఈ వంటకం రాజభవనంలో ప్రసిద్ధి చెందింది. అరబ్ నాయకుడు సుల్తాన్ సైఫ్ నవాజ్ జంగ్ బహదూర్ ఈ వంటకాన్ని హైదరాబాద్ ప్రజల్లో విస్తృతంగా ప్రాచుర్యం పొందేలా చేసిన వ్యక్తిగా గుర్తింపు పొందాడు. ఆయన ప్రభావంతో హలీమ్ నగరంలో ప్రత్యేకమైన ఆహారంగా మారింది. ఈ కాలంలోనే స్థానిక వంటకారులు హరీస్‌లో మసాలాలు, నెయ్యి, డ్రైఫ్రూట్స్ వంటి పదార్థాలు కలిపి దానికి ప్రత్యేకమైన రుచిని అందించారు.

హలీమ్ తయారీ..

హలీమ్ తయారీ విధానం ఎంతో ప్రత్యేకమైనది. దీన్ని ఒక కళగా భావిస్తారు. సంప్రదాయంగా పెద్ద ఇనుప పాత్రలో గోధుమలు, పప్పులు, మాంసం, మసాలాలను కలిపి మంటపై గంటల తరబడి వండుతారు. సాధారణంగా ఈ ప్రక్రియ 8 నుండి 12 గంటల వరకు సాగుతుంది. వండుతున్న సమయంలో ఈ మిశ్రమాన్ని నిరంతరం కలపాలి. దీని కోసం ప్రత్యేకంగా చెక్కతో తయారు చేసిన గరిటెలను ఉపయోగిస్తారు. కలుపుతూ ఉండడం వల్ల మాంసం, గోధుమలు, పప్పులు అన్నీ కలిసి ఒక మృదువైన పేస్ట్ రూపంలోకి మారుతాయి. ఈ విధంగా తయారైన హలీమ్ మందపాటి సూప్‌లా ఉంటుంది. తినేటప్పుడు చాలా రుచిగా ఉంటుంది.

హలీమ్‌లో ఉపయోగించే పదార్థాలు కూడా దీని ప్రత్యేకతకు కారణం. ప్రధానంగా మటన్ లేదా చికెన్ మాంసం, పిండిచేసిన గోధుమలు, పప్పులు, నెయ్యి, అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్, కారం, జీలకర్ర, దాల్చిన చెక్క, లవంగాలు, యాలకులు వంటి మసాలాలు ఉపయోగిస్తారు. అదనంగా పిస్తా, బాదం, జీడిపప్పు వంటి డ్రైఫ్రూట్స్ కూడా కలుపుతారు. వడ్డించే సమయంలో వేయించిన ఉల్లిపాయలు, కొత్తిమీర, నిమ్మరసం, ఉడికించిన గుడ్డు ముక్కలతో అలంకరిస్తారు. ఈ పదార్థాలన్నీ కలిసినప్పుడు హలీమ్‌కు ప్రత్యేకమైన రుచి, సువాసన వస్తుంది. అందుకే దీన్ని ఒకసారి తిన్నవారు మళ్లీ మళ్లీ తినాలనిపించేలా ఉంటుంది.

హలీమ్ పోషక విలువలు కూడా చాలా ఎక్కువగా ఉంటాయి. గోధుమలు, పప్పులు శరీరానికి అవసరమైన కార్బోహైడ్రేట్లు అందిస్తాయి. మాంసం వల్ల ప్రోటీన్ లభిస్తుంది. నెయ్యి మరియు డ్రైఫ్రూట్స్ వల్ల శక్తి ఎక్కువగా లభిస్తుంది. అందువల్ల హలీమ్ తక్షణ శక్తిని ఇచ్చే ఆహారంగా భావిస్తారు. ఉపవాసం తర్వాత శరీరానికి అవసరమైన శక్తిని తిరిగి పొందడానికి ఇది ఎంతో ఉపయోగపడుతుంది. అంతేకాకుండా ఇందులో ఉండే డ్రైఫ్రూట్స్ యాంటీఆక్సిడెంట్లు అందిస్తాయి. ఈ కారణాల వల్ల హలీమ్ ఆరోగ్యపరంగా కూడా మంచి ఆహారంగా గుర్తింపు పొందింది.

హైదరాబాద్ నగరంలో రంజాన్ మాసం వచ్చినప్పుడు హలీమ్ ప్రత్యేక వాతావరణాన్ని సృష్టిస్తుంది. నగరంలోని అనేక ప్రాంతాల్లో హలీమ్ స్టాళ్లు కనిపిస్తాయి. ఇక్కడ ప్రసిద్ధ దుకాణాల్లో ఒకటి పిస్తా హౌస్. ఈ సంస్థ తయారు చేసే హలీమ్ దేశవ్యాప్తంగా మాత్రమే కాకుండా విదేశాల్లో కూడా ప్రసిద్ధి చెందింది. అలాగే షాహ్ ఘౌస్ కేఫ్, కేఫ్ 555, హోటల్ షహబాద్ వంటి అనేక ప్రసిద్ధ హోటళ్లు కూడా హలీమ్ కోసం ప్రసిద్ధి చెందాయి. రంజాన్ సమయంలో ఈ ప్రాంతాల్లో పెద్ద క్యూ లైన్లు కనిపించడం సాధారణం.

హలీమ్‌కు అంతర్జాతీయ గుర్తింపు రావడానికి ఒక ముఖ్యమైన కారణం దీనికి లభించిన జియోగ్రఫికల్ ట్యాగ్. 2010లో హైదరాబాదీ హలీమ్‌కు ఈ ప్రత్యేక గుర్తింపు లభించింది. భారతదేశంలో జియోగ్రాఫికల్ ఇండికేషన్ గుర్తింపు పొందిన మొదటి మాంసాహార వంటకం ఇదే. ఈ గుర్తింపు వల్ల హలీమ్ తయారీకి కొన్ని ప్రమాణాలు నిర్దేశించబడ్డాయి. వాటిని పాటించినప్పుడే “హైదరాబాదీ హలీమ్” అనే పేరుతో అమ్మవచ్చు. ఈ గుర్తింపు వల్ల ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఈ వంటకానికి మరింత ప్రాచుర్యం వచ్చింది.

మొత్తానికి హలీమ్ అనేది కేవలం ఒక వంటకం మాత్రమే కాదు. ఇది హైదరాబాద్ చరిత్ర, సంస్కృతి, సంప్రదాయాల ప్రతిబింబం. అరబ్ దేశాల నుంచి వచ్చిన ఒక సాధారణ వంటకం, హైదరాబాద్ మసాలాలు, వంట విధానంతో కలసి ప్రపంచవ్యాప్తంగా గుర్తింపు పొందిన ప్రత్యేక ఆహారంగా మారింది. రంజాన్ సమయంలో నగరంలోని ప్రతి వీధిలో హలీమ్ సువాసన పరుచుకుంటుంది. ప్రజలు కుటుంబ సభ్యులు, స్నేహితులతో కలిసి ఈ వంటకాన్ని ఆస్వాదిస్తారు. అందుకే హలీమ్ హైదరాబాద్ నగరానికి ఒక ఆహార గుర్తింపుగా నిలిచింది. భవిష్యత్తులో కూడా అదే స్థాయిలో ప్రజల మనసుల్లో నిలిచి ఉంటుంది.